Единственно правильный маринад для шашлыка с точки зрения науки

Каждый повар желает знать, чем мариновать шашлык. Изучив этот вопрос вдоль и поперек, мы нашли ответ. И он вам точно не понравится!

Казалось бы, идея маринования всем интуитивно понятна: кислая среда размягчает мясо. Но почему тогда неудачный маринад может все испортить, сделав мясо жестким? И как работает маринад на минеральной воде?

Только ответив на все эти вопросы, можно однозначно сказать, как надо мариновать мясо.

Почему кислый маринад иногда подводит

В принципе, все верно: и сухое вино, и уксус, и кефир за счет повышенной относительно мяса кислотности частично разрушают структуру белка, а из него преимущественно и состоит мышечная ткань. Но тут есть нюанс. Если маринад слишком кислый или мясо вымачивают в нем дольше, чем нужно, белки разрушаются и при жарке жидкость стремительно покидает мясо. Оно становится сухим и малосъедобным, а кулинар недоумевает: как же так, мариновали-мариновали… Беда в том, что для каждого маринада уместно свое время выдержки. Обычно, кстати, нескольких часов достаточно. И для вина, и для уксуса, и для кефира, и даже для лука. Но хочется же подготовить все заранее.

Как работает минералка

Теперь о минеральной воде. Тут все хитрее и завязано на ионном балансе. В мышечной ткани концентрация ионов ниже, чем в минеральной воде, и потому мясо поглощает минералку до полного уравнивания ситуации. Белки при этом остаются целы, но мясо при жарке остается насыщенным жидкостью и отпускать ее не собирается. Отсюда повышенная сочность. Кстати, есть рецепт маринада на коле. Звучит кощунственно, да. Но работает по тому же принципу.

Маринад из папайи

Теперь обещанный идеальный рецепт. Существуют вещества натурального происхождения, которые расщепляют белки до легкоусвояемого состояния без всякой кислоты, при этом не разрушая их до основания. Одно из них — папаин, получаемый, как нетрудно понять, из папайи. Вкус у него нейтральный, солоноватый. Существуют приправы на его основе, которыми производители предлагают натирать мясо. Так вот, столовая ложка такой приправы, растворенная в полутора литрах минеральной воды, позволит сделать шашлык и мягким, и сочным. Не благодарите. И веселых всем праздников! Да, а о том, как подобрать вино к шашлыку, мы уже написали.