Александр Сысоев: «В ресторанном бизнесе никуда без романтики»

Российский предприниматель, инвестор и медиаменеджер о том, как за несколько лет превратить Телеграм-канал в бизнес-империю и где вкусно поесть в России.

Ресторанный бизнес кажется таким романтичным со стороны. Но чем больше общаемся с рестораторами, тем больше видим математики и прагматизма.

В ресторанном бизнесе есть хоть доля романтики?

В ресторанном бизнесе никуда без романтики, это в том числе наша движущая сила. Однако очевидно, особенно в последние годы, когда мы столкнулись с множеством вызовов на фоне турбулентности, что необходимо обладать такими качествами как прагматизм, стрессоустойчивость и приверженность своему делу. Без этого в современном ресторанном бизнесе выжить сложно. Я бы сказал, что тут необходима грамотная комбинация романтизма для вдохновения и прагматизма для реализации.

Вы проникаетесь любовью к проектам, в которые инвестируете? «Ева» — любовь?

Конечно! В каждый открытый ресторан, в каждый новый проект ты вкладываешь не только свои знания, опыт и деньги, но и частичку души. Я не могу вложить деньги в то, что мне не близко, именно поэтому каждый бренд, каждый ресторан, каждый сервис чаще всего самые яркие и интересные в своей нише.

Вы загадочно отвечаете на вопрос о том, кто же вы (инвестор, блогер, гастрокритик, ресторатор). Расскажите, все же, какая роль для вас является первоочередной? Как вы себя позиционируете?

Поскольку я занимаюсь множеством разных проектов и сочетаю различные направления, люди часто выбирают то определение, которое им близко. Часть знает как инвестора, часть как медиаменеджера, часть как маркетолога или основателя lifestyle-платформ. В конце концов, есть даже люди, уверенные, что я блогер. Мне, честно говоря, идентификация не так важна.

Чтобы это интервью было интересно читать не только в пределах МКАД — назовите пять городов России, в которых можно невероятно вкусно поесть?

Здесь многое зависит от самих заведений. Безусловно, во многих российских городах можно найти достойные рестораны и аутентичную локальную кухню, которая достойна внимания. Но если выделять гастрономические направления, то я бы, безусловно отметил Санкт-Петербург, Казань, юг и север России и, например, Владивосток.

Расскажите вашу историю успеха: как, начав с тг канала, удалось построить свою маленькую бизнес-империю?

Как вы верно подметили, все началось с канала «Сысоев FM». За несколько лет удалось масштабировать до полноценной сетки телеграм-каналов. Параллельно этому я развивал Российский ресторанный фестиваль, вкладывался в стартапы и открытие ресторанов. Так по кирпичику и получилось то, что вы называете маленькой бизнес-империей. Секрета успеха нет, так как многие вещи были везением, однако то, что сейчас все работает как часы — заслуга моей команды и партнеров.

Поход в ресторан в 2024 году — это про поесть или про выпить?

Думаю, это прежде всего про получение позитивных эмоций. Для гостей поход в ресторан стал таким маленьким приключением, во время которого человек в первую очередь получает новый гастрономический опыт и интересно проводит время. При этом меня радует, что рестораны перестали быть местом для особого случая — теперь жители мегаполисов в них ходят постоянно, заменив готовку дома на выход в город.

Какие главные проблемы в ресторанном бизнесе сейчас?

В первую очередь — кадровый голод. Но стоит добавить, что эти проблемы возникли не вчера и ресторанная индустрия уже научилась так или иначе с ними справляться. Например, бизнес сейчас уделяет большое внимание заботе о своих сотрудниках, чтобы обеспечить им наиболее комфортные условия работы и замотивировать как с помощью материальных, так и нематериальных стимулов. Мне очень близок такой подход, и я считаю, что социальные инициативы сейчас очень востребованы в обществе, а бизнес старается отвечать на этот запрос.

Так я, например, запустил именную стипендию в лучшей школе по подготовке кадров в Красноярске (экс-Школа Поля Бокюза), также мы вместе с Алексеем Горенским планируем запустить фонд поддержки молодых талантов на базе его Университета.

Говоря о социальных инициативах, недавно вы стали амбассадором всероссийского проекта Responsible Beverage Service от крупнейшей пивоваренной компании AB InBev Efes. О чем он и какие задачи решает?

Это интерактивный тренинг по ответственному обслуживанию и продаже алкогольных напитков, который направлен в первую очередь на сотрудников баров и ресторанов. Мы привыкли, что в социальных инициативах коммуникация направлена и идет непосредственно с потребителем, но здорово, что в этом проекте решили уделить внимание взаимодействию с HoReCa.

Кто же, если не сотрудники заведений должны выступать амбассадорами ответственного потребления и продвигать эту культуру среди посетителей. Тренинг был разработан при участии международных экспертов, и он учит определять факторы и стадии алкогольного опьянения, вести коммуникацию с клиентами, которые выпили явно больше нормы, решать и предупреждать конфликтные ситуации, а также ответственному обслуживанию и продаже алкоголя.

Я рассчитываю, что тренинг станет неотъемлемым инструментом для рынка и будет способствовать повышению общей культуры заведений и прозрачности ресторанного бизнеса.

Что делать с теми, кто про «выпить», но при этом не знает меры?

Вот в том числе об этом можно узнать, пройдя тренинг. Кстати, он стал общедоступным, я буду настоятельно рекомендовать моим сотрудникам пройти его. Конечно, нельзя грубить или игнорировать таких гостей. Особенно важно говорить от первого лица и проявлять доброжелательность. Как вариант можно предложить безалкогольные напитки или даже отказать в обслуживании, ссылаясь на политику заведения.

С помощью тренинга официанты получают эффективные советы по взаимодействию, учатся использовать различные стратегии и тактики активного слушания, эмпатии и убеждения

Если я иду в чебуречную у дома, я внутренне готов к тому, что там кто-то может не проконтролировать объемы выпитого. Но если я оказываюсь в ресторане внутри Бульварного кольца, это кажется чем-то невозможным. Проблема в моих представлениях?

Отчасти да, это все стереотипы. Все может быть ровно наоборот. Из ленты новостей мы регулярно узнаем о случаях злоупотребления алкоголем в заведениях центра Москвы. Поэтому гостей, которые выпили сверх меры, можно встретить как в чебуречной, так и в ресторане на Садовом.

И здесь уже многое зависит от позиции владельца заведения и его готовности работать с персоналом, обучать его ответственному обслуживанию и продаже алкогольных напитков, чтобы предупредить такие ситуации в дальнейшем. Кстати, тренинг доступен абсолютно для всех заведений, будь то кафе на окраине города или ресторан высокой кухни в самом центре.

Уверен, прохождение интерактивного диджитал-тренинга будет в том числе работать на лояльность и репутацию заведений.

Вы говорили, что кайфуете от лайфстайл-тем. Можете подробно объяснить нам и нашим читателям, в чем для вас заключается премиальность того или иного продукта? Например, премиальный отдых/продукт/услуга — это про что? Когда это действительно оправдывает свои деньги, а когда это просто надпись для привлечения внимания?

Для меня премиальность — это лучшее качество, персональный подход и своя философия. Для того, чтобы продукт или услуга могли считаться премиальными, нужна история их создания. Эта история должна быть действительно интересной, ведь именно через историю мы можем увидеть, какой труд был вложен в каждую деталь, чтобы достичь высочайшего уровня качества. От этого во многом зависит, можно ли назвать продукт или услугу премиальной.

Почему вы решили делать бизнес в Дубае, а не, допустим, на Камчатке? Может, есть планы по экспансии в России, например, в Мурманске, Алтае, Владивостоке — у нас столько прекрасных городов для развития гастрокультуры.

Бизнес в Дубае я не делаю: там я запустил только филиал гида GreatList.ru, который за считанные месяцы достиг плановых показателей в 600.000 визитов в месяц, из которых 90% — местные жители и англоязычные туристы. Таблички гида уже висят на стенах и входных группах лучших ресторанов, а гости сайта уже активно переходят на английскую версию российского гида. Таким образом, мы сделали идеальный мост между мегаполисами страны и Дубаем — жители Ближнего Востока давно искали гид, которому они могли бы доверять.

А так мы продолжаем развивать гастрономический туризм. Так, 20 мая стартовала первая часть нашего флагманского фестиваля РРФ: в 30+ городах новые рестораны запустили дегустационные сеты по очень привлекательным ценам.